Кухня и ее оборудование. Каждая хозяйка должна знать, что для приготовления здоровой, полноценной пищи в домашних условиях необходимо соблюдение определенных санитарно-гигиенических требований. В процессе приготовления диетических блюд эти требования надо соблюдать особенно тщательно. Ведь даже незначительное их нарушение может отразиться на состоянии больного.
Кухня должна быть светлой и хорошо проветриваемой. Для дополнительного освещения желательно над рабочим столом и мойкой установить небольшие светильники. Стены лучше всего облицевать кафельной плиткой или окрасить светлой масляной краской либо оклеить влагоустойчивыми обоями со светлым ненавязчивым рисунком. Такие стены легко и удобно поддерживать в чистоте. Их можно мыть или протирать влажной тряпкой (периодически— дезинфицирующим раствором). Полы лучше покрыть пластиковыми плитками, линолеумом или окрасить масляной краской неяркого цвета. Все щели в полу, плинтусах надо тщательно заделать во избежание появления насекомых.
Нагревательные приборы необходимо поддерживать в исправном состоянии, чтобы избежать загрязнения воздуха газом, дымом, копотью. Очень удобно, если над плитой установлена вытяжка, есть дополнительная вентиляция (например, вентилятор небольшого размера в форточке, на вытяжном отверстии). В таком случае избыток пара, возможная (неизбежная порой) гарь не будут проникать в помещение. Особенно это важно в квартире, где есть тяжелобольной, для которого необходим чистый воздух.
В кухне надо поддерживать постоянную чистоту, не оставлять пищевых отходов, крошек, открытых продуктов. Окно или форточку, которые открывают для проветривания, следует затянуть сеткой. Не допускать проникновения мух и всемерно бороться с ними.
Хранить продукты и готовые блюда лучше всего в электрическом бытовом холодильнике. Можно пользоваться и погребом, но гигиену хранения надо соблюдать особенно строго, чтобы в пищу не попали недоброкачественные продукты.
Для соблюдения точного времени приготовления того или иного блюда в кухне должны быть часы. Очень удобны специальные часы с сигнальным устройством. Их ставят на определенное время, по истечении ко-
торого они дадут знать хозяйке о готовнс(гги заложенного продукта. Часы помогут не передержать пищу на огне, довести ее до нужного состояния.
Если в квартире есть больной, для точной дозировки необходимы весы.
Посуда и приспособления для приготовления пищи. На кухне лучше всего пользоваться неокисляющейся посудой — эмалированной,, из нержавеющей стали или жаропрочного стекла (в последние годы появилась в продаже посуда из ситалла, она гигиенична и приятна на .вид). В алюминиевой посуде нельзя хранить кислые продукты (кисломолочные, томат-пасту), так как возможно ее окисление и попадание продуктов распада в пищу. Столовую посуду необходимо тщательно мыть (лучше проточной водой), ополаскивать, при необходимости кипятить. Посуду с трещинами или отбитыми краями лучше не использовать.
Если в семье есть инфекционный больной,. следует выделить ему посуду и мыть ее отдельно от посуды других членов семьи.
Кроме обычных кастрюль для приготовления, надо приобрести пароварку — специальную кастрюлю с несколькими поперечными решетками, на которые укладывают подготовленные продукты для варки. В хозяйственных магазинах продается и специальная сетчатая подставка, вставляемая в обычную кастрюлю. Она удобна тем, что ее диаметр может меняться в зависимости от диаметра кастрюли.
На дно посуды наливают 2—3 см воды (она не должна доходить до подставки), на предварительно смазанную жиром подставку укладывают продукт, воду доводят до кипения и плотно закрывают кастрюлю крышкой. Нагревательный прибор надо отрегулировать, чтобы вода в кастрюле кипела равномерно и не сильно. Если продукт варят долго, надо следить, чтобы не выкипала вода на дне, и своевременно ее подливать.
Очень удобны скороварки — специальной конструкции кастрюли промышленного изготовления. В них можно приготовить пищу в 3—4 раза быстрее, чем в обычной посуде. Так, например, свежую капусту в скороварке можно сварить за 3—4 мин, целый картофель — 8— 10, свеклу — 10— 12, печенку — 10— 15, телятину—12—15, свинину и баранину — 20—25, говядину — 25—30, студень — 80— 120 мин. Продолжительность варки зависит от качества продукта, величины кусков и назначения. Отсчет времени ведется с момента, как только зашипит клапан, после чего огонь надо убавить.
